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月饼常见问题

发布时间:浏览数量:1556

一、月饼回油慢


(一)原因:

造成月饼不回油的原因有很多:糖浆转化度不够;煮糖浆时炉火过猛;糖浆返砂;柠檬酸过多;馅料掺粉多;馅料太少油;糖浆、油和枧水比例不当;面粉筋度太高等。


(二)月饼回油机理:


搓制月饼皮时加了转化糖浆、低筋面粉等原料,经过搅拌成了乳化体系;月饼皮包过馅,经过焙烤后,皮的水分含量很低,大概在5%,但馅料的水分含量还是很高,通常在20%左右,这样月饼在贮存的过程中,馅中的水分就会向皮中迁移,干燥的冰皮在吸收了足够多的水分后,由于水油互不相溶,原来的乳化体系就会被破坏,自然就会向外渗透,给人的感觉就是饼皮润滑,光泽,通透,即回油。


二、饼皮脱落、皮馅分离


(一)原因


饼皮与馅料不黏结,主要原因有如下二个方面。


1、由于馅料中油分太高,或是因为馅料炒制方法有误,使馅料泻油,即未能完全与其他物料充分混合,油脂渗透出馅料。这种秦光会引起月饼在包馅时皮与馅不能很好的黏结,烤熟后皮与馅分离。如馅料泻油特别严重,月饼烤好后存放时间越长,饼皮脱落越严重。


2、饼皮配方中有份太高,糖浆不够或者太稀,饼皮搅拌过度,也会引起饼皮泻油,泻油的饼皮同样也会是皮馅分离。


3、另外炉温过高,皮馅软硬不一,操作会撒粉过多等也是重要原因。


三、发霉


(一)原因


1、导致月饼发霉的原因有:月饼馅原材料不足,包括糖和油等;月饼皮的糖浆或油量不足;月饼烘烤时间不足;制作月饼时卫生条件不合格;月饼没有完全冷却到包装温度后就马上包装;包装材料不卫生等。


四、月饼表面光泽度不理想


月饼表面的光泽与饼皮的配方搅拌工艺、打饼技术及烘烤过程有关。配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调,面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将会影响表面的光泽,打饼时不能使用或尽可能少用干面粉,最影响月饼光泽度的是烘烤过程。月饼放炉前喷水是保证月饼有光泽的第一关;其次,蛋液的配方及刷蛋液的过程也相当重要,蛋液的配方最好用2只蛋黄和1只全黄,打散后过滤去不分散的蛋白,放20分钟才能使用,刷蛋时要均匀饼多次,要有一定的厚度


五、月饼着色不佳

广式月饼的色泽,主要有二不构成。其一是糖浆的色泽。糖浆太细,月饼烘烤是不容易上色,糖浆转化率过高,又会导致月饼色泽过甚。糖浆的色泽与蜘蛛痣时间,主治实火的大小及使用的糖浆设备有关。其二,冰皮的色泽。冰皮的色泽与调解并批示加入枧水浓度和用量有关,当兵皮的酸碱度偏酸性时,冰皮着色困难;当枧水的用量增加, 冰皮碱度增大,冰皮的着色加快,枧水越多,色泽越深,减少枧水用量,就可以使饼皮的色泽变淡。再者,减少烘烤时间和相对降低炉温,也可以减轻饼皮的色泽,但一定要保证月饼完全烤熟,否则月饼容易发霉。


六、泄脚

1、原因

造成泄脚的原因主要有:馅料水分太多;饼皮太厚或者太软;烘烤炉问过低,面粉筋度过高;糖浆太浓或太多等。


七、饼皮爆裂


饼皮破裂通常发生在烘烤过程中,馅料太软或糖分过高,炉温尤其是面火温度太高,烘焙时间太长,饼皮太硬等原因均会导致月饼表面出现裂纹。月饼子在进炉前适当喷水,馅料避免搓揉过度,掌控好烘烤温度与实践的关系才能有效的防止此现象的发生。


月饼出炉后塌陷、表面出麻点等现象也是月饼生产过程中常见的质量问题,这与月饼馅糖含量。烘烤时间、皮馅的软硬度、糖浆的质量好坏息息相关,必须要严把生产的每一道质量关,才能生产出“团圆”的月饼。


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